Puente Aéreo 13/05/2025 464p8

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Hoy tenemos con nosotros a Francisco de Borja García Duarte que es investigador especialista en historia medieval y acaba de publicar la gastronomía de Al Alándalus en la editorial Almuzara. Muy buenas tardes, Francisco. Hola, buenas.

Después de leer el libro nos damos cuenta de que la comida tradicional actual y la del Al Andalus no ha variado mucho. Podríamos decir que utilizan los mismos productos que nosotros hoy en día, ¿no? Sí, a ver, la comida más tradicional, la más popular, ha variado muy poco. Bueno, después con la conquista de América, después vinieron otros productos, como el tomate, la patata, pero tradicionalmente, incluso de antes de Al Andalus y después de Al Andalus, hay una continuidad en muchas cosas que se ve en la comida más tradicional, ¿no? Sí, sí, evidentemente, claro.

A ver, yo en el libro este, yo me baso en una serie de documentación que hay de la época de Al Andalus, sobre todo dos recetarios que nos han llegado del siglo XIII, que hay más de 800 recetas, y yo lo que trato de ver es cuáles eran los principales alimentos, cómo los cocinaban, y luego mi idea original era qué platos actuales habían quedado de esa época. La verdad es que eso ha sido muy complicado, ha sido bastante complicado, de hecho, desistí en gran parte de eso y he dado pincelada, de vez en cuando doy pincelada, bueno, pues este plato puede ser este de la época de Al Andalus, ¿no? Pero es muy complicado porque en todos los pueblos hay cantidad de recetas que había que hacer una investigación muy exhaustiva y eso ya escapaba.

Ya escapaba, ¿no? Sí, bueno, pero hay alguna cosa que tú pones en el libro que, digamos, cereales, leche, aceite, huevos, no dejan de ser la base, digamos, de la comida tradicional, lo que tenían a mano, ¿no? Claro, es que los alimentos básicos han sido los de siempre, desde la época casi prehistórica, histórica, de la época romana, de la época de Al Andalus, y después, o sea, la comida ha sido prácticamente, los alimentos han sido los básicos, estamos dentro del mundo mediterráneo, ¿no? En el mundo mediterráneo, pues el cereal, la carne, el pescado, la hortaliza, las frutas, los frutos secos, o sea, todo eso ha sido una continuidad, eso se ve a lo largo, en la historia de la gastronomía se ve esa continuidad, ¿no? Entonces, en Al Andalus, pues seguía una tradición anterior, se introdujeron en esa época algunos alimentos, sobre todo pues el azúcar, el arroz, la acelga, la berenjena, la naranja, la naranja amarga, que al principio era la naranja amarga, no la dulce que vino después, otros cítricos, o sea, una serie de alimentos se aprimataron en esa época y se introdujeron en la gastronomía de la época.

Por ejemplo, la berenjena, la berenjena en la época de Al Andalus se utilizaba como se ha utilizado después la patata, ¿no? Era la patata de la época, por así decir, ¿no? Sí, porque se usaba pues de todas maneras, o sea, cocida, frita, al horno, rebozada, en tortillas, incluso en embutidos, se utilizaba bastante la berenjena.

Sí, sí, y bueno, y aparte claro, es que eran, digamos, los productos de la tierra en aquel momento, que es lo que tú dices, ¿no? En el momento que ya tuvimos la conquista de América, también vino el tomate, vino la patata y vinieron otros productos de América que, digamos, que dejaron un poco apartado, por así decir, la berenjena, aunque la berenjena no se ha perdido nunca. No, no, la berenjena sigue utilizada.