Micotoxinas en la cadena alimentaria: un desafío para la salud pública. 3n18b

¡Bienvenidos y bienvenidas a Alimmenta tu mente, el podcast del Instituto Agroalimentario de Aragón! En cada episodio te invitamos a descubrir cómo la ciencia que se hace aquí, en nuestro entorno, transforma lo que comemos, cómo nos cuidamos y cómo nos relacionamos con el planeta, porque entender lo que nos alimenta también alimenta nuestra curiosidad.

El episodio de hoy se titula Micotoxinas en la cadena alimentaria, un desafío para la salud pública. Seguro que alguna vez os habéis encontrado moho en algún alimento, como frutas o como pan de molde. Aunque es un poco desagradable, pues a veces simplemente retiramos esa parte afectada del alimento y no le damos demasiada importancia y lo consumimos igual. Sin embargo, puede que esta no sea la mejor opción, ya que algunos tipos de hongos pueden producir sustancias tóxicas, que es lo que se conoce como micotoxinas.

En el capítulo de hoy comprenderemos mejor la importancia de estas micotoxinas de la mano de las investigadoras Marta Herrera y Susana Lorán. Marta y Susana son ambas profesoras en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza e investigadoras del Instituto Agroalimentario de Aragón. Ambas pertenecen al grupo de investigación MICO-ZAR, especializado precisamente en micotoxinas, que se dedica al estudio de estos contaminantes en materias primas, alimentos o piensos, abarcando desde los análisis hasta la evaluación del riesgo.

Primero de todo, vamos a pedirles a Marta y Susana que nos cuenten qué son las micotoxinas y por qué son tan importantes, ya que pueden tener implicaciones a más niveles de lo que parece.

Hola a todos. Pues como bien dice el título, vamos a hablar de un problema que es muy importante, la presencia de micotoxinas en los alimentos. Las micotoxinas son sustancias tóxicas que se producen por mohs, que crecen en los alimentos y que al ser consumidas por las personas o animales pueden afectar negativamente a su salud.

¿Qué son las micotoxinas y por qué son importantes? Seguro que alguna vez os habéis encontrado con una fruta olvidada en el fondo de vuestro frutero, blanda, que ha cambiado de color o con humo así grande algodonoso, o quizás una rebanada de pan de molde con humo verde. Como nos genera rechazo, lo que hacemos habitualmente es retirar esa parte muecia de los alimentos y se consume el resto, sin que eso nos genere ningún tipo de problema.

Pero lo que a lo mejor no sabíais es que algunos de estos mohs pueden producir sustancias tóxicas, que se llaman micotoxinas, que sí que suponen un riesgo para la salud. ¿Y cuándo ocurre esto? Pues los mohs pueden crecer en los alimentos cuando están expuestos a altas temperaturas y ambientes húmedos. Esto puede suceder ya en el campo, durante el almacenamiento o en los cultivos, pero también tras la cosecha, cuando esas materias primas o alimentos se almacenan o secan en condiciones inadecuadas de temperatura y humedad.

Cuando estos mohs que han crecido en los alimentos son de especies que pueden producir micotoxinas, éstas pueden encontrarse en productos diferentes de nuestra dieta, como por ejemplo los cereales, los frutos secos, especias o incluso el cacao. Por ejemplo, el maíz puede contaminarse durante el cultivo con toxinas producidas por mohs del género Fusarium. También puede ocurrir que tras la cosecha, durante el almacenamiento de esas materias primas como el trigo o el maíz, crezcan especies del género Aspergillus que produzcan toxinas. Algo similar puede suceder cuando elaboramos frutas deshidratadas, como por ejemplo los dátiles o las pasas. También hay que tener en cuenta que los animales pueden consumir piensos contaminados.

Esto no sólo impacta en su salud, sino que también en algunos casos estas toxinas pueden transferirse a productos de origen animal, como por ejemplo la leche o el queso, afectando así a toda la cadena alimentaria. Pero, ¿qué queríamos añadir? ¿Por qué son importantes? Porque pueden afectar a la salud humana y animal. Por ejemplo, afectar al hígado, sistema digestivo e incluso producir cáncer. Eso sí, estos efectos adversos no aparecen si un día comemos aisladamente un alimento contaminado, sino que normalmente se producen después de muchos años de consumir alimentos a pequeñas dosis de estas toxinas. Es decir, producen lo que denominamos una toxicidad crónica a largo plazo.

Organismos por ejemplo internacionales como la FAO han publicado que un porcentaje elevado de cultivos a nivel mundial están contaminados con micotoxinas y por ello tendremos que conocer qué implicaciones tienen no sólo en la salud humana y animal, sino también en la producción de los cultivos. Pero la idea no es alarmar, sino entender cuál es la problemática e intentar investigar para conocer qué causas favorecen la formación de estas micotoxinas para poder establecer medidas preventivas y de control y saber qué cantidad de estas podrían estar ingiriendo la población o descubrir tecnologías que permitan reducir la concentración en los alimentos.

Claro, entonces comer un poquito de moho un día con el pan no pasaría nada, pero si lo hiciéramos durante mucho tiempo, pues…